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金紙って? お昼の懐石料理から
日本料理仙亭 旬懐石(お昼のみ)6,000円の焚合せ替りの蒸物

金紙玉子で具材を包んで蒸し銀あんをかけてあります。
金紙といっても紙じゃなくて、薄焼き玉子のことなんです。
この金紙玉子を糸状に千切りしたら錦糸玉子になります。
金紙、銀紙は 紙で出来たあの世のお金のことで、神様に供えるのが金紙です。
まるで金紙に包んだような色合いです。
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金紙包み蒸し 甘鯛 海老 鰻 銀杏 蕪 梅人参 菜種 銀あん 山葵

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by hirakartas | 2011-02-14 13:06 | 支配人の独り言
料亭の技 ”鯛のあら炊き”を堪能
日本料理仙亭 ひらかた仙亭ともにお客様にとても喜んで頂ける絶対の自信を持つひと品があります。
「鯛のあら炊き」料亭ならではの一品ですが、私どもの裏メニューです。
この味は家庭では絶対に出せないとお褒めにあずかることもしばしばです。
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別注で炊き立ての御飯と一緒に召し上がるあら炊きファンのお客様もいらっしゃいます。
私はひととおり食べた後、身の付いた骨を御飯に乗せて熱いお茶をかけてお茶漬けでいただくのが大好きなんです。


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by hirakartas | 2010-07-30 17:52 | 支配人の独り言
見ても楽しい日本料理 吸物
吸物や焚合せなど蓋物とか碗と言われる一品は料理人が気を使う料理のひとつといわれています。
味はもちろんのこと、蓋をとった時の薫りや彩りにも神経を尖らせます。
清汁仕立(すまししたて)の吸物の場合蓋を取った瞬間に湯気とともに薫る出汁と木の芽の香りを大切に、
そして見た目の印象のために彩を添える碗種を盛ります。
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特別懐石「川あそび」 吸物 若布真丈に白魚黄味揚と赤いパプリカ、木の芽で彩を添えています。

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by hirakartas | 2010-05-26 22:04 | 支配人の独り言
春の炊き込みご飯
この時期だとふつう旬の食材 桜海老をつかうことが多いのですが
あえて中華食材の干海老
出汁をとるのによく使われる乾物です。
干し海老を二晩水につけて戻し香ばしい甘味と、海老独特の旨み、香りのついたもどし汁とともに御飯を炊き上げます。

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                                日本料理 四月の献立より
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by hirakartas | 2010-04-09 12:33 | 支配人の独り言
料亭のおせち
いよいよ2009年も残りわずかですね
今年もおせちの準備をする時期が近づいてきました。
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近年冷凍や真空パックで事前に仕込んで配送というところが増えていますが
仙亭では12月30日の営業を休み夜を徹して手作りできたてをお届けいたします。

31日に日付が変わって未明に京阪百貨店に納品
そして朝から直接ご注文いただいたお客様のもとへ手分けして配達させていただきます。
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by hirakartas | 2009-12-14 10:49 | 日本料理仙亭
たけのこの季節
いよいよ春本番
桜前線とともに筍前線も北上していますね。
筍が美味しい季節になって古川橋 ひらかた どちらの店の献立にも筍が入ってきました。
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焼いてよし 煮てよし 筍御飯も格別ですよね
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月初めは九州産の筍でしたが、今は四国産

そろそろ近畿の筍も顔をだしますね。
筍といえば京都産 中でも長岡京市は有名な筍の産地です。
長岡京市で筍のお話しを聞く機会がありました。
美味しい筍をとるために日当たりよく、栄養がいきわたるように間引かれています。
一間(180cm)の槍を振り回すことができる間隔といわれています。
普通よく見かける竹藪は筍が出る季節になると、筍に養分を取られるので葉が黄色くなりますがちゃんと管理された筍畑では筍が出る季節になっても葉は青々としています。
そこまで管理された畑なので味も一級品なのですが、日当たりなどの条件でその中でもさらに高級品が存在しているようです。
まるでワインの産地で言われるロワールのごとく地元の人だけが知る畑の格付けのようなものが存在していて珍重されているとか。
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by hirakartas | 2009-03-22 17:34 | 支配人の独り言
5月の特別懐石
5月の特別懐石の準備が始まりました
初夏のつどい 
鮎の炭火焼を愉しむ懐石です

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by hirakartas | 2009-03-19 18:48 | ひらかた仙亭
季節の献立
年が開けてから新春懐石-睦月懐石-節分懐石-如月懐石-雛懐石と半月ほどで献立を変えてきました。
3月11日からは弥生懐石です。5月の端午の節句懐石までは一月単位で献立変更です。

弥生懐石
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by hirakartas | 2009-03-07 14:12 | 日本料理仙亭
美味しそうに写真を撮る
筍と丹馬地鶏の献立写真を撮り直ししました。
3度目の正直
仏の顔も三度まで
今回で決めなければいけませんね

「すき焼きはぐつぐつと煮立って美味しそうに写っていなければならない」

炭の写りこみも考慮してようやくOKいただけました
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ちょっと湯気を足してからDM製作いたします
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by hirakartas | 2009-03-02 20:43 | 支配人の独り言
筍と丹波地鶏その2
14日から始まる特別懐石「筍と丹波地鶏」献立変更です

ぎょ!!

もう写真も載せていますよ

丹波地鶏はすき焼きが美味しいから

急遽写真の撮り直しをしました。
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すき焼きだけのワンカット

以前の集合写真に重ねます
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朴葉がはみ出ているのはご愛嬌?

DM用には今回もこんなコラージュをつかう予定
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時間がないので早く印刷して皆様におしらせしなくてはいけませんね
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by hirakartas | 2009-03-01 19:31 | 支配人の独り言
  

かつて門真の名産品だった河内蓮根 生産農家とともに名物料理に
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