カテゴリ:支配人の独り言( 105 )
8月の献立 鰻豆腐
八月は8月2日の月曜日から葉月懐石を始めます。
土用も過ぎましたが、やはり夏は鰻やドジョウなどの精のつく食材です。
焚合せ 鰻豆腐 小芋揚煮 ひじき東寺巻 オクラ 木の芽 茗荷 柚
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25周年記念特別懐石「立ち雲」
 5,000円税サ込み
 あわびお造りサービスさせていただいています。8月14日まで(日曜日除く)

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by hirakartas | 2010-07-27 20:36 | 支配人の独り言
もう松茸が手に入るんですね。
日本料理仙亭の文月懐石では、吸物に松茸がお目見えしました。
海外物ですが、味香りともに正真正銘の松茸です。
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吸物清汁仕立 鱧木の芽叩き 松茸 三つ葉 スダチ
       文月懐石 7/31まで



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by hirakartas | 2010-07-12 17:49 | 支配人の独り言
七月の懐石料理 焚合せ
日本料理仙亭では、七月は七夕懐石を挟むために二度献立を変えます。
7月12日から文月懐石をはじめます。

文月懐石の焚合せ 
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加茂茄子揚煮の上に、ぷりぷりの海老、穴子、歯ごたえの良い蓮根、オクラ、木の芽を盛り付けております。
料亭ならではのひとしなです。

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by hirakartas | 2010-07-09 20:55 | 支配人の独り言
素麺瓜?糸南瓜?素麺かぼちゃ?
この時期になるとお目見えする食材。
正しくは錦糸瓜水から茹で20分弱経ったら冷水に入れると、果肉の部分がほぐれて素麺状になるため、「ソウメンカボチャ」や「ソウメンウリ」の名がある。オーブンで焼いたり蒸したりしてもよい。カボチャ類の中では比較的カロリーが低くてあっさりしており、日本では酢の物やマヨネーズ和えにして食べる。

日本料理仙亭では文月懐石の先付でお召し上がりいただきます。
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先付 胡瓜射込辛子漬 烏賊 くらげ 糸南瓜 ラレシ


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by hirakartas | 2010-07-08 22:25 | 支配人の独り言
白ダツってどんな食材 ~冷し焚合せ~
白ダツは白ズイキのことで、料亭ならではの一般にあまりなじみの無い食材かもしれません。
ズイキ(芋茎)とは、サトイモの葉柄を栽培したもので、表面の色によって、赤、白、青の3種類にわかれます。
白いズイキは、エビイモやサトイモなどの葉柄で、太ったころに紙を巻き、日があたらないように栽培されます。エビイモの白ズイキは、脱色されたという意味から白ダツとも呼ばれていて、高級食材として和食の世界では珍重されています。
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日本料理仙亭 七夕懐石
夏らしく冷し焚合せでご用意しています。
車海老 蛸 白ダツ 茄子 いんげん 木の芽

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by hirakartas | 2010-07-02 18:59 | 支配人の独り言
万願寺唐辛子って辛いの?
日本料理仙亭の七夕懐石では揚物に万願寺唐辛子を使っています。
万願寺唐辛子はただ単に万願寺とも云われる京野菜です。
大正末期に伏見とうがらしと、外国系大型とうがらしであるカリフォルニア・ワンダーの交雑種として京都・舞鶴の地で生まれ、同市内の万願寺地区で作られていたものでこの名が付きました。
唐辛子なのに果肉が大きく厚みがあり、柔らかくて甘みがあるのが特徴です。
七夕懐石では、万願寺に海老を詰めて揚げる、万願寺射込揚でご用意しております。
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by hirakartas | 2010-07-01 21:50 | 支配人の独り言
夏の料理 柳川鍋 どうして柳川って云うんだろう?
どじょう鍋を玉子でとじた料理を柳川鍋といいます。
土用のうなぎとおなじく夏の暑い時期に精をつける料理として、ドジョウや牛蒡を使った柳川鍋を暑中に食べる習慣が定着したようです。
九州の柳川発祥説や柳川産の陶器を使用説などの俗説がありますが、正しくは江戸時代に、日本橋横山町の柳川屋と言う料理屋がこの料理を作り出した事から柳川鍋といいます。
またドジョウの替りに鰻などの食材をつかった場合は柳川風といいます。
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七夕懐石 強肴 鰻柳川風 玉葱 青葱 ササガキ牛蒡 三つ葉 粉山椒


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by hirakartas | 2010-06-30 18:45 | 支配人の独り言
鱧寿司
関西では夏といえば鱧
日本料理仙亭でも、鱧をつかった献立をお楽しみいただいております。
今回ご紹介するのは風懐石の”おしのぎ”の一品 鱧寿司
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by hirakartas | 2010-06-23 12:07 | 支配人の独り言
七夕懐石の吸物
6/26から始める七夕懐石の吸物
清汁仕立
星空玉蜀黍しんじょう 甘鯛 パブリカ じゅんさい 柚子
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枝豆と玉蜀黍に甘鯛を入れた真丈にパブリカを彩り、
ジュンサイを浮かべ、柚子で香りをひきたてています。


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by hirakartas | 2010-06-22 18:13 | 支配人の独り言
水無月豆腐の云われ
日本料理仙亭ではお昼の懐石の吸物に水無月豆腐を使っています。
お客様から何故水無月豆腐と言うの?とご質問がございました。
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これは京都の銘菓”水無月”から名前をとっています。
6月30日に夏越の祓いで無病息災を祈願する神事が行われます。
この神事に因み京都ではカキ氷を形どった水無月(菓子)を食べる慣わしがあるのです。
小豆は魔除けの意味があり、三角形に切るのは暑気を払うため氷を表しています。
これを料理に転用したのが水無月豆腐です。

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by hirakartas | 2010-06-21 10:39 | 支配人の独り言
  

かつて門真の名産品だった河内蓮根 生産農家とともに名物料理に
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