カテゴリ:支配人の独り言( 105 )
七夕懐石
b0077394_1544779.jpg先付 梶の葉
鱧ちり茄子胡麻豆腐辛子 
星人参 水玉胡瓜 梅肉


梶の葉        
茶道の夏のお点前に七夕の趣向の茶会で、ご自分の好みの花入の受筒に、梶の葉を蓋にして水指に用いたのが、始まりとされる「葉蓋の扱い」というのがあります。
涼しさを演出するために、水指の蓋のかわりに、木の葉を蓋として使うそうです。
また、梶の葉の裏に七夕の歌を詠む風習もあるようです

梶の葉に盛りつけた七夕懐石の涼しげな先付



b0077394_15314362.jpg造り 
剣先 鯛 見る貝 鱸大葉和え
あしらい一式 (風コース)


氷に盛り込んだ
新鮮な造りをご用意しました



b0077394_15362066.jpg吸物 清汁仕立
冬瓜しんじょう 生雲丹くずたたき
星赤ピーマン 柚


椀の中に鮮やかなオレンジの雲丹と白い冬瓜しんじょうと星をうかべました。
冬瓜は熱をさます作用をもっていますのでこれからの季節には欠かせない食材ですね。

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by hirakartas | 2011-06-28 16:21 | 支配人の独り言
初夏の特別懐石
蛍がいてるのわかるかなぁ
6月18日土曜日から古川橋 日本料理仙亭がお届けする特別懐石「蛍」
お一人様6,000円税サ込み 更に月〜金の平日のお昼は1,000円引きでご用意します。
ゆったり個室のお座敷でくつろぎませんか?
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食前酒 梅酒
先 付 南瓜豆腐 海老 ずいき
     蛍黒豆 うすいソース
造 り 鯛うす造り あしらい一式
小 鍋 玉蜀黍すり流し
     鱧豆乳鍋 玉葱 豆腐 三つ葉
焼 物 甘鯛 冬瓜重ね焼 トマトソース 針葱
揚 物 笹身 鰻 胡瓜巻揚 青唐 カレー塩
酢 物 鯵昆布〆 磯とろろかけ アスパラ 茗荷
御 飯 枝豆御飯 色三つ葉
     赤出汁 香の物
デザート 蒟蒻餅 サクランボ
      レモンゼリー 



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by hirakartas | 2011-06-03 02:29 | 支配人の独り言
皐月懐石 鯛の子
今日から皐月懐石です。
仙亭の焚き合せは長芋と鯛の子、帆立をやさしく焚き、きぬさやで彩りをし木の芽の香りをお愉しみいただけます。
京都でも5月の食材として重宝される「鯛の子」ぜひご賞味くださいね。
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皐月懐石 5/11〜5/31



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by hirakartas | 2011-05-11 11:24 | 支配人の独り言
潮仕立 3月お昼の懐石献立から
懐石料理の吸物は清汁(すまし)仕立、潮(うしお)仕立、すりながし等があります。
古川橋駅前 日本料理3月 昼懐石の吸物は潮仕立でご用意いたしました。
潮仕立とは素材の旨みをつかった吸物。
あさりを煮た汁はとても旨みがあるので、この汁に昆布出汁を合せて塩で味を調えます。
あさりが半開きになった時に取り出すのがおいしくつくるコツです。
潮仕立 あさり真丈 玉子豆腐 三つ葉 木の芽
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あさりの出汁が出てとても美味です。

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by hirakartas | 2011-03-07 16:49 | 支配人の独り言
今日から雛懐石 春は忙しいなぁ
仙亭では普段月替りで献立を変えますが、節句があると節句懐石の献立になるので春は忙しい。
如月懐石が昨日で終わり今日から3月10日まで雛懐石です。
今日は二品ご紹介します。
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先付 手前の蛤の中は木の芽和え 奥の蛤は蛤を海老と蓮根のすり身で包んで揚げ、
若牛蒡化粧揚を添えています。
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御飯は筍寿司をご用意しています。

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by hirakartas | 2011-02-26 20:57 | 支配人の独り言
新製品? 行楽弁当
この春から行楽弁当を売り出そうかと試作しています。
こんな感じのお弁当を持ってお花見なんてどうかなぁ
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by hirakartas | 2011-02-22 21:35 | 支配人の独り言
造りに春を感じますね~如月懐石~
日本料理仙亭 如月懐石風コース(12,000円)のお造りは四種盛り
もう細魚(さより)がお目見えです。ほんのり甘みがありこれから5月にかけて旬ですね。
生うにを鯛で巻きました。うにの濃厚な味わいと産卵期を前に味の乗ってきた鯛が絶妙です。
夏から秋が旬と思われがちな車海老。実は水温が下がる冬場に旨みが増すので寒い時期が美味しいのですね。
鮪にアボガドは定番の組み合わせですが、見た目が擦った山葵のようでタマリに入れてしまいそうになりますね。
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by hirakartas | 2011-02-19 21:03 | 支配人の独り言
金紙って? お昼の懐石料理から
日本料理仙亭 旬懐石(お昼のみ)6,000円の焚合せ替りの蒸物

金紙玉子で具材を包んで蒸し銀あんをかけてあります。
金紙といっても紙じゃなくて、薄焼き玉子のことなんです。
この金紙玉子を糸状に千切りしたら錦糸玉子になります。
金紙、銀紙は 紙で出来たあの世のお金のことで、神様に供えるのが金紙です。
まるで金紙に包んだような色合いです。
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金紙包み蒸し 甘鯛 海老 鰻 銀杏 蕪 梅人参 菜種 銀あん 山葵

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by hirakartas | 2011-02-14 13:06 | 支配人の独り言
具足煮って伊勢海老じゃないんですか?
日本料理仙亭の如月懐石では風コースの焚合せを蟹具足煮にしております。
献立の説明会で新人さんの一言「具足煮って伊勢海老だけじゃないんですか?」
甲殻類の殻をつけたまま煮た料理を鎧兜に例えて具足煮というのですが、伊勢海老を煮た姿を具足と思い込んでいたようです。
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如月懐石風コース 焚合せ 蟹具足煮 海老芋 いんげん

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by hirakartas | 2011-02-11 19:51 | 支配人の独り言
春の足音がきこえる 如月懐石
節分懐石の献立が今日で終わり明日から如月懐石の献立に替わります。
総料理長が客室係に献立の説明会します。

説明会後客室さんの一言
「もう献立に独活があるんですね。料亭に居てると季節を先取りで感じますね。」
ほんとにそうです。季節を感じる食材、料理、設えそしておもてなし。
春ですね。
吸物
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清汁仕立 寄せ若竹 曙浅利 独活 木の芽

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by hirakartas | 2011-02-06 17:50 | 支配人の独り言
  

かつて門真の名産品だった河内蓮根 生産農家とともに名物料理に
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